Delta-Fleisch
Am Dienstag ging es los mit unserer ersten Exkursion zu Delta Fleisch.
Als einer der führenden Großhändler und Lieferanten für Hotel- und Gastronomiegewerbe war Delta bereits dem Ein oder Anderen durch den eigenen Betrieb bekannt. Wir hatten die Möglichkeit, einen Einblick in die Lagerhallen, Kühl- und Verkaufsräume zu bekommen. Die Führung begann im Fleischkühlhaus, wo uns außer den Standard Fleischstücken auch das im Haus hergestellte Dry-Age-Beef gezeigt wurde. Anschließend führte der Weg durchs Trockenlager, welches eine beeindruckende Produktvielfalt zeigte. Angefangen von einfachen Dinge wie Nüssen bis hin zu einer großen Auswahl von Produkten, die in der molekulare Küche Verwendung finden.
Auch hat Delta-Hamburg eine große Anzahl an Fischprodukten, sowie eine kleine Metzgerei in der Fisch- und Fleisch auf Kundenwunsch auch portioniert werden kann.
Ein Mitarbeiter erklärte uns, dass die Frischwaren nach dem First in- First Out Prinzip eingekauft werden. Demnach sind alle Frischeprodukte, die bei Delta lagern quasi an einen Endkunden verkauft und maximal 48 Stunden im Lager vor Ort. Delta selber oder eine Partnerspedition beliefert die Betriebe dann an mehreren Werktagen mit Frisch- und Trockenwaren aus den unterschiedlichsten Sparten. Egal ob Fisch, Fleisch, Molkereiprodukte, Delikatessen, Exoten oder auch Blumen. Der Kunde bekommt genau das, was er zuvor individuell gewünscht und bestellt hat.
Atlantic Hotel Kempinski
Am frühen Mittag wurden wir ins Atlantic Hotel Kempinski eingeladen. Begrüßt wurden wir in der Hotellobby durch den stellvertretenden Direktor Herrn Winter, der uns kurz ein paar Fakten des Hotels näher brachte. Danach wurden wir in zwei Gruppen von den Personal Managern Frau Bolz und Frau Ehrlich durchs Haus geführt.
Das Atlantic Hotel Kempinski ist ein Grand Hotel das im Jahr 1909 gebaut worden ist und früher als Unterkunft der 1.Klasse Passagiere der „Hamburg – Amerika – Linie“ diente. Zwischen 1945 und 1950 diente das Hotel der britischen Besatzungsmacht als Unterkunft für Offiziere. Seit 1957 gehört das Hotel Atlantic zur Kempinski-Hotelgruppe. 1997 fanden im Hotel ein Teil der Dreharbeiten zum James Bond Film „Der Morgen stirbt nie“, mit Pierce Brosnan statt.
Mit insgesamt 221 Zimmern ist das Atlantic Hotel eines der größten Hamburgs.
Während der Führung konnten wir extravagante Einblicke hinter die Kulissen des Hauses werfen. Wir haben uns ein EZ Deluxe und ein Suite angeschaut, die Präsidentensuite war leider belegt ;-) Für uns alle war es ein großes Erlebnis einmal so ein Hotel mit eigenen Augen zu sehen und dabei noch hinter die Kulissen zu schauen. Während der weiteren Führung sahen wir noch einige Veranstaltungsräume. Unter anderem den Ballsaal wo man mit bis zu 1000 Personen feiern kann.
Danach fuhren wir mit dem Personalaufzug in den 7.Stock und kamen in ein verstaubten Raum direkt unter dem Dachboden. Wir befanden uns nun im sogenannten „Phantom-Zimmer“. Früher mussten die Kinder immer hoch gehen um die Flaggen auf dem Dach auszutauschen. Um zu vermeiden, dass die Kinder auf dem Dach spielen wurde ihnen erzählt, dass dort oben ein Phantom spukt. Von dort oben hatten wir einen wunderschönen Blick über Hamburg.
Zum Abschluss saßen wir noch auf der Terrasse des Hauses. Hier kamen dann noch der Küchendirektor und der stellvertretende Direktor hinzu. Bei einem schönen Glas Sekt und leckeren Canapés konnten wir uns noch mit einigen Mitarbeitern des Hauses austauschen.
Für uns waren es sehr interessante Stunden und wir haben es sehr genossen einmal hinter die Kulissen des Hauses zu schauen.
Wir bedanken uns recht herzlich bei denen, die uns das ermöglicht haben.
Feingeisterei Basthorst
Weiter im Programm ging es in die Brennerei Feingeisterei auf dem Gut Basthorst. Der Brennmeister Fabian Rohrwasser begrüßte uns bei schönsten Wetter nach einer 35 Kilometer Fahrt aus Hamburg. In der Brennerei, welche gleichzeitig als Verkaufsraum dient, stand neben dem Brennkessel das komplette Sortiment der Feingeisterei.
Neben den klassischen Sorten, wie zum Beispiel Mirabelle, Kirsche und Birne, wobei immer Wert auf regionale Sorten gelegt wird, gibt es auch Exoten (Kaffee, Schokolade, Haselnuss) und Liköre (süßer Apfel, Cassis). Zunächst stand etwas Theorie auf dem Programm. Der Brennmeister erklärte alles auf interessante und verständliche Weise, sodass wir nun über ein Vorwissen verfügen, dass uns im Betrieb weiterhilft. Nach einer Fragenrunde, die in aller Ruhe und Vollständigkeit beantwortet wurde, fand ein Highlight der gesamten Exkursion statt, die Verkostung von Bränden und Geisten. Zur Auswahl standen neben den Klassikern und Exoten ein bestimmt einzigartiges Produkt, den Hamburg Dry Gin 5 Continets,der nur in der Feingeisterei produziert wird.
Zum Abschluss hatten wir noch die Möglichkeit, Brände käuflich zu erwerben, um so ein Mitbringsel aus Hamburg zu haben. Insgesamt war es ein schöner Programmpunkt, der nur weiter zu empfehlen ist. Weitere Information sowie einen Onlineshop gibt es hier: feingeisterei.de
Piment
Am Dienstag Abend beendete ein Großteil der Klasse diesen gelungenen Tag im Restaurant Piment im Hamburger Stadtteil Eppendorf. Das Piment, das bereits kurz nach seiner Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, besticht nicht nur durch seine gemütliche Atmosphäre mit insgesamt 30 Sitzplätzen. Inspiriert durch seine Liebe zum Reisen und Kochen, verwandelt Küchenchef Wahabi Nouri sowohl einfache als auch Edelprodukte durch ausgetüftelte Variationen in wahre Geschmackserlebnisse, und verleiht ihnen mit zahlreichen Gewürzen eine marokkanisch-französische Note.
Wir entschieden uns für das Überraschungsmenü mit insgesamt 4 Gängen und Weinbegleitung. Was sich wie folgt zusammensetzte:
Mise en bouche
Zwiebelpraline
Amuse geule
Beerenschaum mit Rote Beete und Apfel
Vorspeise
Orientalisches Rinder Tatar mit Popcorneis
Zwischengang
Gemüse Couscous mit Variation von Safran
Hauptgang
Geschmorte Ochsenschulter mit Zwiebelglace
Dessert
Erdbeersorbet mit Holunderschaum und und Rhabarber
Zu den jeweiligen Speisen wurde und zusätzlich ein korrespondierender Wein gereicht.
Zum Abschluss gewährte uns Küchenchef Wahabi Nouri einen Rundgang durch die kleine, aber feine Küche.
Für uns alle war es ein unglaubliches Erlebnis die Reize einer gehobeneren Küche auch einmal aus Sicht des Gastes zu genießen.
Vivace Kaviar
Kaviar ist seit ca. 150 Jahren eines der teuersten und nachgefragtesten Luxuslebensmittel. Gleichzeitig steht die klassische Kaviargewinnung in einem krassen Gegensatz zu der Entwicklung nachhaltige Lebensmittel zu Produzieren, die Erhaltung der Artenvielfalt in unseren Meeren zu gewährleisten und übermäßig grausamen Umgang mit Tieren zu vermeiden.
Heute stehen alle 20 Störarten auf der Liste der bedrohten Tierarten und sind durch das Washingtoner Artenschutzabkommen vor Wildfang geschützt. Doch fällt es oft sehr schwer derlei Restriktionen auch wirklich durchzusetzen, wenn die Nachfrage nach Kaviar weiter hoch ist und es keine wirklich rentablen Zuchtmöglichkeiten gibt da der Stör lange Zeiten zu Adoleszenz benötigt und während der Kaviarernte getötet werden muss. Doch nun hat das Alfred Wegener Instiut mit der Forschungsarbeit von Prof. Dr. Angela Köhler ein neuartiges Verfahren entwickelt, welches es ermöglicht den Rogen des Störs zu „ernten“ ohne dem Stör zu schaden.
Vivace Kaviar die Firma welche wir im Zuge unserer Klassenfahrt nach Hamburg besuchten hat sich dieser neuartigen Kaviarproduktion unter der Leitung von Prof. Dr. Köhler verschrieben. In einem ehemaligen Industreigebäude in Bremerhafen wurden Riesige Becken samt Kläranlagen installiert um bis zu 100 000 Tonnen Stör zu beherbergen. Anders als bei der herkömmlichen Kaviarproduktion muss, dank des Patents des Alfred Wegener Instituts, der Kaviar nicht mehr in unreifem Zusatnd geerntet werden. Der Kaviar wird im Bauch des Störs komplett ausgereift und dann aus dem Bauchraum herausmassiert. Anschließend wird eine Substanz zugefügt welche das aushärten des sonst zu weichen Eies bewirkt.
Direkt Nach unserer Ankunft in Bremerhafen Empfing uns die Mitgesellschafterin Prof. Dr. Angela Köhler zusammen mit Mitarbeiterinnen aus Qualitätskontrolle und Marketing. Nach einem Kurzen Exkurs über den Rohstoff Kaviar im allgemeinen und über die Situation der herrschenden Kaviarproduktion wurde uns ein kurzer Überblick über die Entwicklung von Vivace Kaviar und das Zusatandekommen der Idee zu jener gegeben.
Anschließend wurden wir in die „Kaviarküche“ geführt in welcher die Störe abgestreift und der gewonnene Rogen verarbeitet wird. Danach ging es in den Größten Teil der Anlage welcher die Becken, aufgeteilt in bestimmte Jahreszeiten um dem Fisch Saisonale Veränderungen vorzuspielen und in so zur Ausbildung von Rogen zu bewegen, beinhaltet. Auch wenn zum Großteil hier der russische Stör zu finden war wird bei Vivace auch mit verschiedenen anderen Störarten Experimentiert. Auch beherbergt die Firma einige extrem seltene Weiße Störe deren Kaviar bis zu 40mal Teurer als der schwaze ist.
Auch wenn die Produktion welche 2014 anlief im vergleich zum Weltweit gehandelten Kaviar noch sehr gering ist zeigt die Arbeit von Vivace Kaviar auf eindrucksvolle Weise, dass es durchaus möglich Nachhaltigkeit in ein Segment der Luxuslebensmittelindustrie zu integrieren ohne Qualitätsverluste in kauf nehmen zu müssen. Der Vivace Kaviar zeichnet sich durch eine feste Hülle aus und ist hitzebeständiger als der herkömmliche Kaviar. So eröffnen sich der Gastronomie Wege nicht nur die ständig wachsende Nachfrage nach nachhaltigen Produkten sondern auch durch die Anwendungsbereiche des Kaviars auszuweiten.
Weinprobe Stephanie Döring
Die Sommelière hat im Hamburger Louis C. Jacob gelernt, später in London bei Gordon Ramsey gearbeitet und in Südafrika im Boekenhoutskloof in die Gärtanks geschnuppert. Heute besitzt Sie einen kleinen Weinladen parallel zur Reeperbahn. Am Mittwochabend stellte uns Stephie ihre besten Entdeckungen wie zum Beispiel dem „Suenen – Champagne“, ein Blanc de Blanc aus Frankreich vor. Zudem konnten wir Weine von experimentierfreudigen, jungen Winzern probieren. Von der guten, alten Scheurebe über den „Pornfelder“ (Cuvée von Portugieser und Dornfelder) zum „Biodynamik“, ein Verschnitt aus Gewürztraminer und Riesling durften wir einiges verkosten.
Wir danken dem FHG, allen voran Herrn Zepf, für die großzügige Unterstützung, ohne die unsere Exkursion in diesem Ausmaß nicht möglich gewesen wäre. Wir hatten schöne und lehrreiche Tage, die wir so schnell nicht vergessen werden.
Die Klasse 2RF34
